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摘要： 什么是烟熏菜，哪种最好吃？什么是烟熏菜，哪种最好吃？喝一杯山庄老酒，吃一口周家熏菜，如果你指的烟熏菜是南宫熏菜。那么请看下面这个故事！走在南宫市，无论哪条街道，不时可以看见卖熏菜的...

1. 什么是烟熏菜，哪种最好吃？

什么是烟熏菜，哪种最好吃？

喝一杯山庄老酒，吃一口周家熏菜，如果你指的烟熏菜是南宫熏菜。那么请看下面这个故事！

走在南宫市，无论哪条街道，不时可以看见卖熏菜的门店。南宫熏菜是河北省汉族传统名菜，属于冀菜系，也是南宫的特色美食。

说起味道最地道，很多人都会说到“周家大门”熏菜。来到名叫“第一家肉食店”的熏菜店，年轻的店老板周延通笑脸迎人。柜台里，一排排摆放着各种熏肠，有粗的、有细的，油滋滋很是诱人。店里的客人更是来来往往。

“第一家肉食店”的创建人是周延通的父亲周世文。为了让更多的人能吃到地道的熏菜，将制作的手艺代代传承下去，周世文1990年正式开起了熏菜店，说起自己家的店，周延通笑着说：“它和我同岁。”

熏菜，乍一听很多人以为是一道菜，其实就是“熏肠”。熏菜的主料就是优质猪肉，按比例添加鲜鸡蛋、纯绿豆粉、姜丝和小磨香油等，搅拌成粥状，灌入肠衣，用配好佐料的汤煮熟。之后，再用松树锯末加上白糖在熏锅内熏烤，松树锯末的作用是上色(紫红色)，白糖的作用是提鲜。最后在烤好的熏菜的外皮再抹上香油，就做好了。一般在常温下放置三四天也不变味。

“南宫熏菜由原来的一种形式，现在已经发展为一系列熏制肉食品。”周延通介绍，说着简单，做起来可是个功夫活儿。在制作时，选择几分肥几分瘦的猪肉，哪个部位的肉先下锅，哪个部位的肉后下锅，以及佐料的搭配、熬制的时间、火候把握、粉茨与肉的比例等都有讲究。

川西酱肉

售价：25元 日售45份原料：不带皮的猪五花肉（三肥七瘦）1000克。调料：甜面酱150克，精盐50克，醪糟汁10克，红糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。制作：1、将鲜肉洗净，晾干水分待用。2、精盐放入锅中炒热，加上花椒粒10克，小火炒至颜色发黄制成椒盐，椒盐冷却后均匀抹在肉块上，腌制3个小时，中途翻动一次。3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒10克调匀抹在肉块上，放入大缸内（最好盖上盖子，以免进入杂质），放在阴凉处（不超过25度）腌制3天后起缸，挂在通风处吹干。4、食用时，用温水泡洗干净，上笼旺火蒸25分钟蒸熟，放凉后切成0.1厘米厚的片装盘即可。特点：酱香味浓，有腊肉的香气。烟熏肘子

烟熏肘子

售价：28元 最多时日售80多份（70张台）原料：肘子750克。调料：料酒20克，花椒10克，红糖5克，五香粉5克，精盐150克，烟熏料2000克（柏树枝、花生壳、茶叶）。制作：1、将肘子用火燎去毛后刮洗干净，用竹签均匀扎上小眼。2、将盐用小火炒热，放冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀，然后抹在肘子上，放入器具中腌制3天，中途要翻缸两三次。3、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子，上面挂肉（挂高一点），在肉的上面遮个板子（以便把烟挡下来，熏得均匀），下面用烟熏料点上火，小火浓烟熏制五六个小时，至肉呈棕红色即成（如图）。4、食用时用水洗净，入笼旺火蒸10分钟蒸透后取出，冷却切片装盘上桌。特点：色泽棕红，腊熏味重，是年节下酒的佳品。风干鱼

风干鱼

售价：18元 日售40多份原料：鲫鱼5条重约750克。调料：盐50克，五香粉2克，老姜20克，大葱、料酒各10克，花椒20克。 制作：1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净，沥干水分，然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、料酒腌制1个小时。2、取出鲫鱼挂在通风处自然晾干，也可以用风扇吹干水分。3、上菜前将鲫鱼取下，用温水洗净入笼旺火蒸5分钟即可。特点：干香味浓，回味悠长。

说起烟熏菜，我总感觉是吃气色多于吃肉体，所以就显得格外难做，但也因此才更能凸显其美味。无论是西餐中的烟熏牛排、烟熏三文鱼，还是中餐里的烟熏腊肉、烟熏鸡鱼，都讲究不同食材用不同熏料，比方猪牛羊，就一定要用木头熏制，不但耐烧，而且做好之后烟熏味甚浓。其中又以果木为上选，松木次之。因为果木有清香，能够把肉类的鲜美和入口后的层次感挥发得更突出。

但是熏鸡鸭鱼的时候就需要用花或者茶叶了，常见的有桂花、玫瑰、茉莉、薰衣草等等，香味越浓越好。茶叶则是乌龙、普洱、绿茶尤佳，不过茶叶在燃烧后会带点焦苦味，所以有时要靠糖来中和一下，另外还有必不可少的月桂叶，月桂叶可以说是最适合烟熏的材料了，因为有淡淡甘草气，尤其和鱼肉最为般配，比如烟熏黄鱼。

而所有的烟熏菜式里，我首推樟茶鸭。樟茶鸭的亮点在于熏料，用樟木屑、樟树叶、柏树枝以及嫩花茶，炒好生烟，把鸭子慢慢熏至金黄色，在里里外外刷上白糖和绍兴黄酒，然后撒盐、花椒粒、麻椒粒，放入大碗里蒸两三个小时，待蒸好放凉之后，进油锅炸脆就算做得了。斩件上盘时还可以淋些麻油，用荷叶卷着吃，鸭肉肥而不腻，满口尽是独特的烟熏味，与茶叶跟荷叶的清香之气重叠在一起，别提有多好吃了。